Burger végétarien aux champignons avec mayo de tahini

Trouver la texture parfaite 

Peut-être la critique la plus courante adressée à un burger végétarien concerne sa texture. Si vous passez à une alimentation plus végétale à partir d'une alimentation carnée, reproduire la texture de la viande est toujours un peu délicat. Les meilleurs chefs végétariens et véganes vous diront que la meilleure chose à faire est de cesser de considérer les aliments comme des substituts de la viande. Appréciez-les plutôt pour leurs propres vertus. Bien que nous soyons tout à fait d'accord avec cela, nous insistons également sur une texture appétissante pour nos burgers végétariens. Et cela demande un peu de bricolage. Le burger aux haricots, bien qu'il ait une place spéciale dans nos cœurs, a toujours été un peu trop mou et spongieux pour tenir dans le pain à burger et les garnitures. Pendant ce temps, les versions à base de protéines de soja peuvent devenir un peu caoutchouteuses. La solution ? Trouver l'équilibre parfait entre « croquant » et saveur. Ici, nous pensons avoir atteint un équilibre parfait. Les lentilles vertes et le riz rouge cuit fournissent de la texture et une certaine résistance à la morsure. Pendant ce temps, les champignons sautés, les herbes et les épices apportent une grande quantité de saveur. Notre ingrédient secret ? La farine d'amarante. Non seulement elle aide à lier tous les ingrédients ensemble, mais elle apporte une agréable note de noisette en arrière-plan ; un niveau de subtilité supplémentaire.

L'herbe inattendue 

Quand les burgers de bœuf étaient faits de bœuf (comme c’est passé de mode !) il y avait peu de place pour les aromatiser. Tout ce qui était lumineux, vert ou frais n'avait pas sa place dans la cuisine du burger. Cependant, notre burger végétarien prospère grâce à la fraîcheur des herbes. Pour les notes de base dans le steak lui-même, nous aimons utiliser des herbes robustes et terreuses comme le thym (le romarin, bien sûr, est également une option). Au dernier moment avant la cuisson, nous ajoutons une poignée d'aneth frais. Bien que peut-être pas la première herbe qui vient à l'esprit pour un burger, elle apporte une fraîcheur aromatique vraiment agréable et complète vraiment la saveur. Nous aimons également ajouter quelques feuilles d'aneth frais sur le burger avant la dernière pression du pain. Non seulement les frondes qui dépassent de la couronne dorée du pain de burger sont très jolies, mais elles offrent cette première bouffée de fraîcheur.

Un rapide pickle 

Cette fraîcheur herbacée est seulement accentuée par nos oignons marinés rapidement, qui sont suffisamment lumineux et savoureux pour suggérer qu'on y a passé beaucoup de temps. En réalité, ils se préparent en un clin d'œil, et le principe peut être appliqué à de nombreux autres légumes frais. Envie de changer ? Remplacez les oignons par des tranches de concombre finement coupées en pickle. Ou utilisez le même mélange pour créer une salade fraîche avec des carottes et du chou blanc cru à servir en accompagnement. Si vous aimez les saveurs un peu plus piquantes, vous pouvez aussi remplacer le jus de citron par du vinaigre de cidre, pour lui donner une saveur de pickle plus classique. C’est l’un de nos trucs de cuisine préférés, et c’est presque embarrassant de voir à quel point c’est facile.

Attention : le tahini crée une dépendance

Avant Ottolenghi, le tahini était un ingrédient mystérieux qu’il était impossible de trouver en magasin. Nous savions vaguement qu’il avait quelque chose à voir avec le houmous. Si vous ne l’avez jamais essayé, c’est une pâte faite de graines de sésame (un peu l’équivalent du beurre de cacahuète). C’est crémeux, noisetté, légèrement amer et extrêmement addictif. De plus, il semble aller magnifiquement avec tout. Mélangez-le avec de la sauce soja et un peu d’eau pour un délicieux assaisonnement pour le chou-fleur ou les pommes de terre rôties. Mélangez-le avec du sirop d’érable et arrosez les patates douces ou le brocoli. Incorporez-le dans des dips et des vinaigrettes. Une fois que vous avez commencé sur cette voie, il devient assez difficile de se souvenir comment vous faisiez sans tahini. La combinaison que nous avons utilisée ici, de vinaigre de cidre de pomme acidulé, de miel brut sucré, de moutarde épicée et de tahini crémeux est une sorte de classique. Elle touche toutes ces notes de saveur et vous fera revenir pour des secondes.

Le partenaire parfait

Qu’est-ce que le sel sans poivre ? L’huile d’olive sans balsamique ? Un burger sans...? Oui, vous avez deviné : nous aimons servir notre ultime burger aux champignons avec des frites. Et, en respectant l’éthique du « surprenamment sain », nous suggérons d’opter pour une classique frite de patate douce au four. Après de nombreuses expérimentations, nous pouvons confirmer qu’il est possible d’obtenir une frite de patate douce parfaitement croustillante au four. Il y a deux astuces que nous recommandons, en termes d’expérimentation. La première est une très légère couche de fécule de maïs, qui semble aider à éviter l'accumulation d'humidité. La deuxième est d'espacer autant que possible vos frites sur la plaque de cuisson. Il y a sans doute une raison scientifique pour laquelle cela crée une frite croustillante. Bien que nous ne soyons malheureusement pas éclairés à ce sujet, nous pouvons garantir qu’un extérieur croustillant et un intérieur moelleux sont les résultats heureux. Et, si vous avez encore un peu de mayo au tahini, elles sont excellentes pour tremper.