Qu'est-ce que l'umami?

Qu'est-ce que l'umami?

Également connu sous le nom de glutamate monosodique (MSG), l'umami est l'un des cinq goûts fondamentaux, qui incluent le sucré, l'acide, l'amer et le salé. En japonais, umami se traduit par "essence de la délicatesse". Son goût est souvent décrit comme la délicatesse charnue et savoureuse qui approfondit la saveur.

Chaque goût fondamental a un message individuel. Par exemple, le sucré alerte le corps sur les glucides qui donnent de l'énergie. D'autre part, l'amer avertit le corps que quelque chose pourrait être toxique, donc dangereux à manger. Cependant, l'umami aide le corps à reconnaître les acides aminés et les protéines. Par conséquent, c'est un goût fondamental important car les protéines sont essentielles à la santé.

Techniquement parlant, l'umami est le goût du glutamate, un acide aminé utilisé par presque tous les êtres vivants dans la production de protéines. Le glutamate est naturellement présent dans le corps humain et dans de nombreux aliments quotidiens tels que le fromage, la viande, les tomates et les champignons. Il existe deux types de glutamate: le glutamate lié à d'autres acides aminés dans les protéines (libre) et le glutamate non lié. C'est le glutamate libre qui provoque le goût umami.

La plupart des traditions occidentales identifient quatre saveurs de base : sucré, acide, salé et amer. La plupart des occidentaux se rappellent à peine qu'il existe un cinquième profil de saveur, se demandant souvent "Qu'est-ce que l'umami?".

Histoire de l'umami

L'umami n'a été identifié qu'il y a 114 ans (1908) par le scientifique japonais Dr. Ikeda. En savourant un bol de bouillon d'algues de sa femme (kombu dashi), il isola un goût et remarqua que la saveur savoureuse était distincte des quatre autres goûts de base.

De plus, dès l'époque de l'Empire romain, les gens cherchaient des moyens d'ajouter une délicatesse charnue et savoureuse qui approfondissait la saveur. Les historiens ont découvert que les Romains utilisaient au moins quatre types différents de sauce de poisson dans la recherche de ce que nous appelons aujourd'hui l'umami.

Malheureusement, les découvertes du Dr. Ikeda n'étaient pas révolutionnaires au moment de la découverte. Elles n'ont été traduites en anglais qu'en 2002 et, par conséquent, les récepteurs de l'umami sur la langue n'ont été découverts que récemment. Cependant, avec le recul, ce fut une percée majeure car elle a ouvert la voie à la reconnaissance de l'umami comme cinquième goût.

Qu'est-ce qui donne à l'umami son goût?

De nombreux scientifiques croient que la saveur umami persiste plus longtemps sur nos papilles gustatives que d'autres saveurs, donc une qualité qui rend l'umami plus désirable.

Les récepteurs du goût s'activent lorsque la nourriture se mélange à la salive et s'écoule autour des papilles. Les protéines réceptrices ignorent la plupart des aliments, mais lorsqu'elles détectent leurs particules spécifiques, elles réagissent.

Deux composants se rejoignent pour créer l'umami : le MSG et l'inosinate disodique (IMP). Ceux-ci ne contiennent pas beaucoup de saveur par eux-mêmes, mais ensemble ils rehaussent les saveurs umami dans les aliments. Le glutamate se lie aux récepteurs sur les papilles gustatives. Cela provoque le goût savoureux dans la bouche. Ensuite, le corps humain crée plus de salive et de sucs digestifs pour aider à digérer les protéines alertées par l'umami. En bref, les aliments umami augmentent la production de salive, littéralement en faisant saliver la bouche. En conséquence, la nourriture a meilleur goût.

Les caractéristiques du goût umami incluent :

• Sensation de revêtement de la langue
• Plénitude en bouche
• Goût équilibré
• Salivation
• Complexité
• Longue durée

MSG

La fermentation de sources de glucides telles que la betterave à sucre, la canne à sucre et la mélasse crée le MSG. Ce processus de fermentation est similaire à celui utilisé pour fabriquer du vin et du yaourt. De plus, le MSG n'a ni texture ni odeur. C'est simplement un rehausseur de saveur qui est largement utilisé depuis plus de 100 ans. De plus, il se dissout facilement dans l'eau, se séparant en sodium et glutamate libre.

De plus, le MSG est naturellement présent dans de nombreux aliments différents, en particulier ceux qui sont riches en protéines. Les aliments courants contenant du MSG sont :

• Protéines animales : poulet, bœuf et saumon
• Fromages : parmesan, emmental et cheddar
• Légumes : tomates, champignons, algues
• Assaisonnements : sauce soja, sauce aux huîtres, miso

Histoire du MSG

Pendant des décennies, le MSG a eu la réputation d'être un ingrédient malsain. Cependant, des recherches récentes remettent en question l'exactitude de ses effets négatifs présumés sur la santé humaine.

Le MSG a eu sa mauvaise réputation dans les années 60 lorsque le Dr. Ho Man Kwok a écrit une lettre au New England Journal of Medicine expliquant qu'il était tombé malade après avoir consommé de la nourriture chinoise. Il pensait que ses symptômes pouvaient provenir de la consommation d'alcool, de sodium ou de MSG. Malheureusement, cela a alimenté beaucoup de désinformation concernant le MSG, probablement liée aux préjugés contre les immigrants chinois et leur cuisine. De plus, il est devenu tellement stigmatisé que certains restaurants ont commencé à annoncer qu'ils avaient supprimé le MSG de leur menu.

Heureusement, les preuves actuelles corrigent ces affirmations, et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis déclare que le MSG est sûr. De plus, des organismes de réglementation alimentaire mondiaux comme l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) sont d'accord.

Bien qu'il soit considéré comme un ingrédient toxique dans les années 60, les preuves actuelles ont démystifié ce mythe, conseillant que le MSG est sûr lorsqu'il est consommé en quantités modérées. Par conséquent, vous ne devriez pas en manger des doses excessivement grandes ou en consommer si vous ressentez des réactions indésirables. 14 mg par livre (30 mg par kilogramme) de poids corporel par jour est sûr. C'est bien plus que la quantité que vous ingéreriez typiquement en suivant un régime normal.

Complexe des symptômes du MSG

Une petite minorité de personnes peut ressentir des effets indésirables en consommant du MSG en raison d'une condition appelée complexe des symptômes du MSG. Cependant, cela affecte moins de 1 % de la population générale. Par conséquent, la FDA exige que les entreprises qui ajoutent du MSG à leurs aliments incluent l'additif dans la liste des ingrédients sur l'emballage.

Les symptômes rapportés incluent :

• Maux de tête
• Nausées
• Engourdissement
• Rougeur
• Picotements
• Palpitations
• Somnolence

En général, ces symptômes sont de courte durée et disparaissent généralement en moins d'une heure. Selon la FDA, la dose seuil qui provoque des symptômes à court terme et légers chez les personnes sensibles semble être supérieure à 3g de MSG sans nourriture. Pour mettre en perspective à quel point 3g est élevé, une portion typique d'un aliment enrichi en MSG contient moins d'un demi-gramme de MSG, donc consommer 3 grammes en une fois est peu probable.

Parfois, un préjugé profond contre le MSG peut amener les gens à supposer qu'ils réagissent à cela, ce qui peut les empêcher d'identifier la véritable raison. Communément, le MSG est présent dans les aliments transformés tels que les fast-foods, les snacks, les nouilles instantanées et les repas congelés. Des problèmes tels que la rougeur, les maux de tête ou l'augmentation de la pression artérielle peuvent survenir en raison de leur teneur élevée en sel et en graisse. Par conséquent, ce n'est peut-être pas le MSG qui vous rend malade, mais plutôt les aliments transformés, frits et riches en sel.