Come preparare la maionese vegana

Cos’è la maionese?

Prima di entrare nelle nostre ricette, dobbiamo prima capire cosa stiamo cercando di replicare.

La maionese tradizionale è un condimento morbido e cremoso fatto di una combinazione di tuorli d’uovo, olio e succo di limone o aceto.

È abbastanza onnipresente nel mondo occidentale come agente legante nei ripieni di sandwich (maionese di tonno, maionese all’uovo e così via nell’eternità). Tuttavia è anche la base per molte altre ricette. Aioli è una salsa a base di maionese mescolata con aglio ed erbe aromatiche. La maionese Sriracha è un condimento popolare per poke e ciotole di sushi.

In breve, è ovunque – e noi vegani non dovremmo perderlo!

Da dove viene la maionese?

Questa è una domanda controversa, poiché sia la Spagna che la Francia pretendono di inventare questo condimento classico. (1)

La leggenda narra che la salsa fu inventata da uno chef francese che accompagnava il duca di Richelieu a Minorca, nelle Baleari. Il duca e le sue forze avevano appena catturato l’isola in una battaglia durante la guerra dei sette anni. Volendo creare il tipo di salsa cremosa untuosa che si addice a una tale occasione, lo chef del Duca partì alla ricerca della panna. Non riuscendo a trovarne alcuno, ha inventato una salsa a base di uova e olio.

Dov’era? Il porto di Mahón; casa del nuovo battezzato ‘mahonnaise’.

Tuttavia, se lo chef l’abbia inventato lui stesso o se l’abbia imparato dagli isolani è fortemente contestato. In una fase infiammatoria, in seguito gli chef francesi suggerirono che il nome era stato un malinteso. In realtà, dovrebbe essere “bayonnaise”, poiché sicuramente deve provenire da Bayonne in Francia …

Chiunque l’abbia inventata, la maionese è un punto fermo nei nostri cuori e nei nostri piatti. Quindi, come possono i vegani rimanere fedeli alla loro dieta senza perdere la salsa, l’immersione e il condimento preferiti di tutti?

Maionese molecolare

Per capire la magia chimica che ci permette di fare la maionese vegana, dovremmo iniziare spiegando come funziona la versione originale.

La consistenza della maionese tradizionale si riduce alla combinazione di uova e olio. Ma aspetta: le uova sono per lo più acqua (così come l’aceto e il succo di limone). Notoriamente, olio e acqua non si mescolano!

Più specificamente, se mescoli olio e acqua insieme, si separano. Perché? Contengono molecole polari.

Le molecole d’acqua hanno una carica positiva a un’estremità e una carica negativa all’altra. Ciò significa che si attaccano insieme, proprio come piccoli magneti.

Ora, supponiamo di introdurre un’altra molecola polare, come il sale. Nessun problema; le molecole d’acqua hanno ancora una carica a cui attenersi, ed è facile fare una miscela di loro due. (Come il sale si dissolve nell’acqua è una storia diversa in cui non entreremo qui!)

Tuttavia, le molecole di olio non sono polari. Non hanno una carica complessiva positiva o negativa per l’acqua a cui attenersi. Quindi, le molecole d’acqua preferirebbero di gran lunga attaccarsi l’una all’altra, grazie mille.

Ciò significa che si impacchettano strettamente insieme e spingono le molecole di olio fino alla parte superiore della miscela.

Se dai al contenitore un buon frullato, vedrai che l’olio e l’acqua si mescolano brevemente prima di separarsi di nuovo. La miscela di breve durata è chiamata emulsione. Anche la maionese è un’emulsione, ma in qualche modo l’olio e l’acqua rimangono insieme…

La necessità di un emulsionante

Un ingrediente che consente all’acqua e all’olio di rimanere in un’emulsione è chiamato, non sorprendentemente, un “emulsionante”. I tuorli d’uovo ne contengono naturalmente uno molto buono, chiamato lecitina.

La lecitina ha un’estremità che ama essere in acqua (idrofila) e un’estremità che ama essere nell’olio (lipofila).

La maionese è un’emulsione olio-in-acqua (o /w), il che significa che piccole goccioline di olio sono sospese nei componenti acquosi della salsa. (È anche possibile avere un’emulsione senza emulsione, dove l’acqua è sospesa nell’olio). (2)

In parole povere, la lecitina si avvolge intorno alle goccioline di olio e impedisce loro di aggregarsi insieme. Questo mantiene piccole gocce di olio galleggianti nella miscela invece di salire verso l’alto in uno strato separato.

Quindi, togliere l’uovo dalla nostra miscela ci lascia con un problema. Come emulsioneremo la nostra acqua e il nostro olio?

Cosa c’è nella maionese vegana commerciale?

I produttori di maionese vegana commerciale hanno escogitato una serie di modi affascinanti per emulsionare olio e acqua in un condimento gustoso.

Tuttavia, alcuni degli ingredienti che hanno scelto sono aggiunte artificiali. Una rapida scansione delle etichette dei supermercati rivela l’amido di mais modificato come una scelta popolare. Questo è fatto elaborando l’amido dal mais in vari modi.

A volte, comporta semplicemente l’estrazione e la tostatura dell’amido, ma può anche significare trattarlo con acido, zapping con elettricità o trattarlo con idrossido di sodio o idrossido di potassio. (3)

Non proprio così buonissimo. Sfortunatamente, non saprai mai quale metodo è stato utilizzato per produrre l’amido modificato nella tua maionese.

La buona notizia è che puoi crearne uno tuo, senza ingredienti “modificati” richiesti.

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Emulsionanti vegani

Hai un paio di opzioni naturali quando si tratta di emulsionanti vegani per la tua maionese:

1. Latte di soia

I fagioli di soia contengono anche lecitina. In effetti, potresti aver sentito parlare di “lecitina di soia” come uno di quei misteriosi ingredienti artificiali negli alimenti trasformati. Tuttavia, non è necessario utilizzare una versione estratta commercialmente di lecitina di soia; puoi semplicemente usare latte di soia naturale.

2. Tofu setoso

Se ti piace che la tua maionese vegana sia piuttosto spessa, il tofu di seta è un’altra buona opzione. Contiene ancora la lecitina della soia, ma aggiunge un po ‘più di corpo alla tua maionese.

Non usare tofu sodo qui perché si fonderà in ciuffi e non otterrai quella consistenza liscia e cremosa della maionese.

3. Aquafaba

L’acqua amidacea che arriva in una lattina di ceci è stata a lungo propagandata come un ottimo sostituto delle uova in tutti i tipi di ricette. Molti panettieri vegani lo usano regolarmente per fare di tutto, dalle torte vegane alle meringhe. È anche un ottimo emulsionante per la nostra maionese vegana e non altera il gusto o la consistenza delle tue ricette. (4)

Una nota sugli oli

A meno che tu non voglia che la tua maionese vegana abbia un sapore forte, è meglio andare con un olio dal sapore neutro. Gli oli di arachidi, vinaccioli o canola funzionano tutti bene.

Alcune persone sono molto parziali nei confronti di una maionese all’olio d’oliva, ma dovresti usarla in combinazione con un altro olio per evitare che il sapore diventi opprimente. Troppo olio d’oliva potrebbe produrre una maionese dal sapore amaro.

Tuttavia, potresti sostituire una piccola quantità del tuo olio neutro con
extra virgin olio d’oliva
per ottenere un piacevole sentore di sapore.

Allo stesso modo, stare lontano dall’olio di cocco; a meno che tu non voglia una maionese tropicale, è meglio evitarla. Non è semplicemente una questione di sapore: dovrai tenere la tua maionese in frigo una volta fatta, dove l’olio di cocco si trasformerebbe in un solido.

Una nota sugli aceti (o succo di limone)

Non ci sono regole particolari quando si tratta dell’elemento acidità della maionese; è lì prevalentemente per il gusto. Quindi, scegli un ingrediente acido che ti piace.

Il succo di limone dà un delizioso sapore leggero, mentre l’aceto di sidro di mele ha un sapore quasi fruttato.

Potresti voler evitare gli aceti più scuri, come l’aceto di malto, semplicemente perché potrebbero dare alla tua maionese una sfumatura di colore indesiderata.

Come preparare la maionese vegana

Opzione 1: con latte di soia

Se stai andando con il latte di soia come emulsionante, prenditi una quantità di olio dal sapore neutro e metà della quantità di latte di soia.

Avrai bisogno di un frullatore per disperdere uniformemente le goccioline di olio in tutta l’acqua. Metti il latte di soia, il succo di limone o l’aceto a piacere, e un pizzico di sale nel frullatore e mescola per alcuni secondi fino a quando tutto è mescolato insieme.

Se si dispone di un frullatore che consente di aggiungere liquidi nella miscela mentre il frullatore è in funzione, questo è l’ideale.

Abbassare la velocità e spruzzare nell’olio molto lentamente. Questo è il punto in cui la tua maionese è in pericolo di scissione, ma l’aggiunta dell’olio con molta attenzione ridurrà al minimo le possibilità che ciò accada.

Dovresti vedere la miscela che inizia ad addensarsi mentre mescoli. Una volta che tutto il tuo olio è incorporato, controlla il condimento e poi versa la maionese in una ciotola e conservala in frigorifero. Si conserva per un paio di giorni.

Iosune su

Simple Vegan Blog

ha una ricetta molto più approfondita se desideri un aiuto extra al tuo primo tentativo!

Opzione 2: con tofu di seta

Con questa opzione, il tofu farà molto del lavoro pesante e occuperà la maggior parte del volume della tua maionese finale. Di conseguenza, è probabilmente l’opzione più sana del gruppo.

Assicurati che il tuo tofu sia biologico per evitare che pesticidi o sostanze chimiche si facciano strada nella tua ricetta. Una volta rimosso dalla confezione vorrai anche dargli un risciacquo sotto acqua corrente fredda.

Emma Christensen di

The Kitchn

consiglia di utilizzare mezzo blocco di tofu setoso per preparare una tazza di maionese finale, più due o tre cucchiai di olio a scelta e 1-2 cucchiai di succo di limone o aceto.

Non c’è da scherzare con questa versione: basta inserire tutti gli ingredienti in un frullatore e sfrecciare via fino a che liscio. Assaggiate e aggiungete sale e pepe se necessario, prima di conservarli in frigorifero.

Opzione 3: con aquafaba

Scendendo lungo la strada dei ceci? Non c’è problema. Aquafaba mayo è un’ottima opzione vegana, soprattutto se stai evitando la soia.

Chiunque abbia preparato una torta vegana, una crema al burro o un amaretto avrà familiarità con la straordinaria capacità di aquafaba di frustare in una schiuma e mantenere la sua forma. Agisce in modo molto simile agli albumi in questo modo.

Quindi, ne faremo uso nella nostra maionese!

Ci piace la
ricetta della BBC per l’aquafaba
mayo, che consiglia di iniziare con 250 ml di olio scelto. Aggiungere due cucchiai di aceto o succo di limone e tre cucchiai di aquafaba. (Perché non preparare la nostra
insalata di bergamotto e ceci
con i ceci rimanenti dalla tua lattina?)

Quindi utilizzare un frullatore a bastoncino per sfrecciare tutto insieme. Se non hai un frullatore a bastoncino, va assolutamente bene usare un normale robot da cucina. Tuttavia, ti consigliamo di utilizzare un metodo simile all’opzione uno, combinando aceto e aquafaba prima di gocciolare lentamente nell’olio.

Come con gli altri due metodi, conserva la maionese in frigorifero per un massimo di tre giorni.

Cose buone da aggiungere alla tua maionese

Le ricette che abbiamo dato sopra sono per una maionese di base, senza fronzoli. Ma ci sono molte opzioni se hai voglia di diventare più creativo!

Ad esempio, molti food blogger vegani consigliano di aggiungere un cucchiaino di senape alla miscela per quel classico sapore di maionese. Se è così, fallo prima di aggiungere il tuo olio, insieme al resto dei tuoi ingredienti “a base d’acqua”.

Se vuoi ricreare la tonalità della maionese al tuorlo d’uovo appena fatta, prova ad aggiungere una piccola quantità di curcuma. Darà alla tua maionese un bel colore giallo delicato e solo il più semplice accenno di sapore terroso. Non esagerare, poiché troppa curcuma trasformerà rapidamente il tuo maionese in giallo di girasole!

Un pizzico molto piccolo – forse un ottavo di un cucchiaino – è abbondante. (Ricorda, puoi sempre aggiungerne altri.)

O che ne dici di creare il tuo aioli? Basta gettare un piccolo spicchio d’aglio insieme agli altri ingredienti e frullare bene. O forse un cucchiaio di tahini, come abbiamo usato per il lato del nostro
ultimo hamburger di funghi vegani
?

Una maionese infusa di sriracha o gochujang fa un delizioso tuffo per patatine fritte e altri snack. Basta mescolare la salsa piccante a piacere una volta che la maionese è finita.

Ora che sai quanto sia facile e veloce mettere insieme la tua maionese vegana a casa, non avrai mai bisogno di tornare alla varietà del supermercato!

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