Come preparare la maionese vegana

Cos’è la maionese?

Prima di entrare nelle nostre ricette, dobbiamo prima capire cosa stiamo cercando di replicare.

La maionese tradizionale è un condimento morbido e cremoso fatto di una combinazione di tuorli d’uovo, olio e succo di limone o aceto.

È abbastanza onnipresente nel mondo occidentale come agente legante nei ripieni di sandwich (maionese di tonno, maionese all’uovo e così via nell’eternità). Tuttavia è anche la base per molte altre ricette. Aioli è una salsa a base di maionese mescolata con aglio ed erbe aromatiche. La maionese Sriracha è un condimento popolare per poke e ciotole di sushi.

In breve, è ovunque – e noi vegani non dovremmo perderlo!

Da dove viene la maionese?

Questa è una domanda controversa, poiché sia la Spagna che la Francia pretendono di inventare questo condimento classico. (1)

La leggenda narra che la salsa fu inventata da uno chef francese che accompagnava il duca di Richelieu a Minorca, nelle Baleari. Il duca e le sue forze avevano appena catturato l’isola in una battaglia durante la guerra dei sette anni. Volendo creare il tipo di salsa cremosa untuosa che si addice a una tale occasione, lo chef del Duca partì alla ricerca della panna. Non riuscendo a trovarne alcuno, ha inventato una salsa a base di uova e olio.

Dov’era? Il porto di Mahón; casa del nuovo battezzato ‘mahonnaise’.

Tuttavia, se lo chef l’abbia inventato lui stesso o se l’abbia imparato dagli isolani è fortemente contestato. In una fase infiammatoria, in seguito gli chef francesi suggerirono che il nome era stato un malinteso. In realtà, dovrebbe essere “bayonnaise”, poiché sicuramente deve provenire da Bayonne in Francia …

Chiunque l’abbia inventata, la maionese è un punto fermo nei nostri cuori e nei nostri piatti. Quindi, come possono i vegani rimanere fedeli alla loro dieta senza perdere la salsa, l’immersione e il condimento preferiti di tutti?

Maionese molecolare

Per capire la magia chimica che ci permette di fare la maionese vegana, dovremmo iniziare spiegando come funziona la versione originale.

La consistenza della maionese tradizionale si riduce alla combinazione di uova e olio. Ma aspetta: le uova sono per lo più acqua (così come l’aceto e il succo di limone). Notoriamente, olio e acqua non si mescolano!

Più specificamente, se mescoli olio e acqua insieme, si separano. Perché? Contengono molecole polari.

Le molecole d’acqua hanno una carica positiva a un’estremità e una carica negativa all’altra. Ciò significa che si attaccano insieme, proprio come piccoli magneti.

Ora, supponiamo di introdurre un’altra molecola polare, come il sale. Nessun problema; le molecole d’acqua hanno ancora una carica a cui attenersi, ed è facile fare una miscela di loro due. (Come il sale si dissolve nell’acqua è una storia diversa in cui non entreremo qui!)

Tuttavia, le molecole di olio non sono polari. Non hanno una carica complessiva positiva o negativa per l’acqua a cui attenersi. Quindi, le molecole d’acqua preferirebbero di gran lunga attaccarsi l’una all’altra, grazie mille.

Ciò significa che si impacchettano strettamente insieme e spingono le molecole di olio fino alla parte superiore della miscela.

Se dai al contenitore un buon frullato, vedrai che l’olio e l’acqua si mescolano brevemente prima di separarsi di nuovo. La miscela di breve durata è chiamata emulsione. Anche la maionese è un’emulsione, ma in qualche modo l’olio e l’acqua rimangono insieme…

La necessità di un emulsionante

Un ingrediente che consente all’acqua e all’olio di rimanere in un’emulsione è chiamato, non sorprendentemente, un “emulsionante”. I tuorli d’uovo ne contengono naturalmente uno molto buono, chiamato lecitina.

La lecitina ha un’estremità che ama essere in acqua (idrofila) e un’estremità che ama essere nell’olio (lipofila).

La maionese è un’emulsione olio-in-acqua (o /w), il che significa che piccole goccioline di olio sono sospese nei componenti acquosi della salsa. (È anche possibile avere un’emulsione senza emulsione, dove l’acqua è sospesa nell’olio). (2)

In parole povere, la lecitina si avvolge intorno alle goccioline di olio e impedisce loro di aggregarsi insieme. Questo mantiene piccole gocce di olio galleggianti nella miscela invece di salire verso l’alto in uno strato separato.

Quindi, togliere l’uovo dalla nostra miscela ci lascia con un problema. Come emulsioneremo la nostra acqua e il nostro olio?

Cosa c’è nella maionese vegana commerciale?

I produttori di maionese vegana commerciale hanno escogitato una serie di modi affascinanti per emulsionare olio e acqua in un condimento gustoso.

Tuttavia, alcuni degli ingredienti che hanno scelto sono aggiunte artificiali. Una rapida scansione delle etichette dei supermercati rivela l’amido di mais modificato come una scelta popolare. Questo è fatto elaborando l’amido dal mais in vari modi.

A volte, comporta semplicemente l’estrazione e la tostatura dell’amido, ma può anche significare trattarlo con acido, zapping con elettricità o trattarlo con idrossido di sodio o idrossido di potassio. (3)

Non proprio così buonissimo. Sfortunatamente, non saprai mai quale metodo è stato utilizzato per produrre l’amido modificato nella tua maionese.

La buona notizia è che puoi crearne uno tuo, senza ingredienti “modificati” richiesti.

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Emulsionanti vegani

Hai un paio di opzioni naturali quando si tratta di emulsionanti vegani per la tua maionese:

1. Latte di soia

I fagioli di soia contengono anche lecitina. In effetti, potresti aver sentito parlare di “lecitina di soia” come uno di quei misteriosi ingredienti artificiali negli alimenti trasformati. Tuttavia, non è necessario utilizzare una versione estratta commercialmente di lecitina di soia; puoi semplicemente usare latte di soia naturale.

2. Tofu setoso

Se ti piace che la tua maionese vegana sia piuttosto spessa, il tofu di seta è un’altra buona opzione. Contiene ancora la lecitina della soia, ma aggiunge un po ‘più di corpo alla tua maionese.

Non usare tofu sodo qui perché si fonderà in ciuffi e non otterrai quella consistenza liscia e cremosa della maionese.

3. Aquafaba

L’acqua amidacea che arriva in una lattina di ceci è stata a lungo propagandata come un ottimo sostituto delle uova in tutti i tipi di ricette. Molti panettieri vegani lo usano regolarmente per fare di tutto, dalle torte vegane alle meringhe. È anche un ottimo emulsionante per la nostra maionese vegana e non altera il gusto o la consistenza delle tue ricette. (4)

Una nota sugli oli

A meno che tu non voglia che la tua maionese vegana abbia un sapore forte, è meglio andare con un olio dal sapore neutro. Gli oli di arachidi, vinaccioli o canola funzionano tutti bene.

Alcune persone sono molto parziali nei confronti di una maionese all’