Cos'è il matcha di grado cerimoniale?

Le foglie di tè che alla fine diventeranno polvere di matcha crescono sulle dolci colline che circondano Kyoto e nella provincia di Aichi in Giappone.

La forma increspata delle linee degli arbusti di tè corrisponde al paesaggio ondulato, che scorre in lontananza in una vibrante tonalità di verde. È difficile immaginare un luogo in cui potresti sentirti più vicino al potere della natura.

Ma il matcha è speciale per qualcosa di più della semplice bellezza della sua coltivazione.

Ha una storia culturale elaborata che coinvolge metodi di preparazione unici, rituali di bere e diversi gradi adatti a diverse occasioni. È una storia affascinante, che approfondiremo di seguito.

Ma prima, iniziamo con le basi: cos’è effettivamente il tè matcha e come viene prodotta la versione più raffinata di esso.

Cos’è il matcha?

Il matcha è una specie di tè verde. È famoso per il suo sapore distintivo e gli impressionanti benefici per la salute.

Che ci crediate o no, quasi ogni singolo tipo di tè (sia esso verde, nero, bianco, oolong, matcha o altri) proviene da una sola pianta: un arbusto chiamato Camellia sinensis.

È un sempreverde con caratteristiche foglie di forma ovale, leggermente seghettate. La maggior parte dei tè sono fatti dalle foglie. Tuttavia, puoi anche preparare il “tè ramoscello” dai rami della pianta.

La differenza tra i tipi di tè deriva dal modo in cui le foglie vengono lavorate. Ci sono cinque possibili passaggi per la lavorazione del tè: spiumatura, appassimento, rotolamento, ossidazione e cottura. Alcuni tè passano attraverso tutti questi passaggi, mentre altri potrebbero passare solo attraverso uno o due.

Il tè nero, ad esempio, passa attraverso tutti e cinque i passaggi ed è completamente ossidato. Questo conferisce al tè nero il suo colore scuro e il suo sapore caratteristico.

Il tè verde viene in genere solo pizzicato (cioè raccolto dalla pianta), appassito (per rimuovere l’umidità) e arrotolato (per strizzare via qualsiasi liquido rimanente).

Matcha, tuttavia, è una classe a parte. Per farlo, l’agricoltore deve prendersi cura di ogni fase del processo, dalla coltivazione della pianta fino alla macinazione delle foglie.

Come è fatto il matcha?

Prima di tutto, la pianta di Camellia sinensis deve essere coltivata e curata con cura.

In primavera, in preparazione alla spiumatura, i coltivatori di matcha ombreggiano le loro piante con stuoie di canna di bambù per un massimo di due mesi. Lo scopo di questo è ridurre la quantità di luce solare che raggiunge le foglie. Di conseguenza, le foglie producono più clorofilla e sviluppano un colore verde vibrante.

All’inizio di maggio inizia la vendemmia, l’88° giorno dopo il primo giorno di primavera. Le foglie, troppo delicate per essere maneggiate da macchinari, vengono strappate a mano. Vengono cotti a vapore molto brevemente per aiutarli a mantenere il loro colore, e poi asciugati delicatamente, di solito lanciando a mano. Questo deve essere fatto entro 20 ore dalla spiumatura.

A questo punto, il tè è noto come “tencha”.

Successivamente, i coltivatori classificano e puliscono il tencha. Tutti i ramoscelli e i pezzi legnosi vengono rimossi, quindi i gambi e le vene delle foglie stesse vengono portati via. Solo ora il tencha può essere macinato in matcha.

Alcune fattorie usano ancora i tradizionali mulini a pietra azionati a mano che i loro antenati avrebbero usato secoli fa. Altri, nel frattempo, si sono leggermente modernizzati e utilizzano mulini a macchina. (1)

Tuttavia, il matcha richiede un processo di macinazione molto lento e attento. Se macinato troppo in fretta, l’attrito del mulino a pietra produrrebbe calore che altererebbe il sapore e l’aroma del matcha. Può richiedere fino a un’ora per macinare a pietra solo 30 g di tè matcha. Questo processo dà il nome al matcha, che letteralmente significa “tè macinato”. (2)

Matcha di grado cerimoniale

Chiaramente, fare qualsiasi tipo di matcha è un processo molto laborioso, che va in qualche modo a spiegare perché è così apprezzato. Ma proprio come con altri tipi di tè, c’è molta varietà nella sua qualità. Per questo motivo, separiamo il matcha in gradi.

Il matcha di grado cerimoniale è il più alto grado di matcha.

È fatto con le foglie più giovani e di migliore qualità della pianta Camellia sinensis . Viene anche classificato in base al prodotto finale, che dovrebbe avere un colore verde notevolmente vibrante, un sapore superiore e un terroir eccellente.

Come nella vinificazione, un terroir è essenzialmente l’ambiente in cui viene coltivata la pianta. La qualità del suolo, il clima e altre piante che crescono nella zona possono influenzare il terroir.

È la forma più costosa e più pura di matcha e viene utilizzata nelle tradizionali cerimonie del tè giapponesi (ne parleremo più avanti). A causa delle esigenze di coltivazione e lavorazione della pianta, può essere prodotta solo in Giappone. Acquistiamo il nostro Matcha cerimoniale biologico appena fuori Kyoto.

Per apprezzare correttamente la straordinaria qualità e il sapore del matcha cerimoniale, molti credono che si dovrebbe bere semplicemente con acqua piuttosto che mescolarlo con altri sapori. E non temere: qualche paragrafo più in basso, ti diremo tutto su come prepararlo. Ma prima, parliamo degli altri gradi di matcha che potresti incontrare.

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Matcha di grado premium

Un passo indietro rispetto al matcha di grado cerimoniale è il “grado premium”. Questo grado utilizza le foglie “next best” della pianta, ma passa attraverso un processo simile e produce un matcha di altissima qualità.

Come il matcha cerimoniale, è dolce e dal sapore quasi erbaceo, senza alcuna astringenza. Il colore dovrebbe essere ancora un verde vibrante. Se confrontato fianco a fianco, tuttavia, il grado cerimoniale supererà il grado premium in termini di colore. Questo perché le foglie più giovani contengono i più alti livelli di clorofilla.

Non dovrebbe, tuttavia, essere di colore opaco o scuro. Ciò indicherebbe una scarsa qualità.

Matcha di grado culinario

Nonostante sia la forma più economica disponibile di matcha, il matcha di grado culinario è ancora un tè di altissima qualità. È semplicemente fatto da foglie di qualità leggermente inferiore rispetto ai tè premium o cerimoniali.

Se lo si confronta con gli altri due gradi, si può notare un colore leggermente più opaco. Potresti anche trovare accenni di astringenza che si insinuano nel profilo aromatico.

Mentre puoi bere questo tipo di matcha, si chiama “grado culinario” perché è tipicamente usato nell’enorme varietà di piatti al gusto matcha che sono popolari in tutto il mondo.

Poiché ha naturalmente un sapore un po ‘più astringente e incisivo, è perfetto per l’abbinamento con altri sapori e consistenze.

Il matcha di grado culinario è fantastico da usare nella cottura. Si abbina magnificamente con cioccolato bianco o fondente ed è ottimo in un frullato o in un frullato. Alcune persone lo aggiungono anche all’impasto di noodle!

Alla fine, quindi, il grado di matcha che sceglierai dipenderà da ciò per cui intendi usarlo. Se lo ami come ingrediente di cucina, prova il grado culinario. Se vuoi l’autentica esperienza matcha, scegli il voto cerimoniale.

La cerimonia del tè giapponese

Come accennato in precedenza, il matcha ha un posto speciale nella cultura giapponese come protagonista della tradizionale cerimonia del tè.

Per vivere appieno il matcha e tutto il suo significato culturale e storico, dovresti partecipare a una di queste cerimonie eleganti e uniche.

Tuttavia, se non hai intenzione di essere in Giappone nel prossimo futuro, ecco una guida alla tradizionale cerimonia del tè in modo da poterne tenere una a casa.

Mentre il bere il tè rituale in realtà è iniziato in Cina, la cerimonia giapponese risale al periodo Kakamura (1192-1333 dC). I monaci Zen lo bevevano per aiutarli a rimanere svegli durante lunghe sessioni di meditazione.

Tuttavia, fu durante il 15 ° secolo che divenne la cerimonia del tè che conosciamo oggi: un affare elegante in cui gli amici si riunivano per discutere di argomenti elevati. Questi potrebbero includere l’arte, la calligrafia o anche gli utensili da tè stessi, che erano spesso splendide opere d’arte o oggetti d’antiquariato a sé stanti. (3)

Organizza la tua cerimonia del tè

La tradizionale cerimonia del tè giapponese è affascinante e complicata, quindi abbiamo catturato di seguito una versione leggermente più semplice che si presta alla comodità moderna!

Per prima cosa, trova un’area dedicata in cui tenere la cerimonia.

Tradizionalmente, si svolgerebbe in una casa da tè separata (cha-shitsu), ma per quelli di noi che non ne hanno uno, può anche svolgersi in una stanza speciale della casa. Mentre la cerimonia del tè di solito fa uso di un pavimento o stuoie tatami, potresti sottometterti a cuscini o tappetini per lo yoga per facilità.

Quindi, imposta il tuo tokonoma. Nella cerimonia originale, questa sarebbe un’alcova contenente un rotolo appeso o una bella composizione floreale. Al giorno d’oggi, potresti facilmente sostituire i tuoi fiori, o forse un interessante pezzo di arte murale per provocare apprezzamento e discussione!

Ora è il momento di scegliere i tuoi utensili. Tenendo presente che i tuoi ospiti (si spera) ammireranno e commenteranno i tuoi squisiti utensili, scegli le tue cose migliori. Molti host sceglievano utensili che credevano sarebbero stati in armonia con i loro ospiti, quindi tieni a mente i loro gusti e le loro preferenze. (3) Nota a margine: nella cerimonia tradizionale, il matcha viene tradizionalmente bevuto da una ciotola speciale, piuttosto che da una tazza con un manico.

Per l’esperienza autentica, avrai anche bisogno di alcuni pezzi speciali di equipaggiamento: una frusta di bambù (chasen), un cucchiaio di bambù (chasuku) e una ciotola di matcha in ceramica (chawan).

Con la preparazione alle spalle, è il momento di invitare i tuoi ospiti nel tuo cha-shitsu. Naturalmente, faranno molte domande sul tuo tokonoma, quindi preparati a rispondere a quelle con dettagli interessanti!

L’ultimo passo prima della preparazione del tè effettiva prevede di servire dolci o wagashi. Questi potrebbero essere qualsiasi cosa, dalla pasta di fagioli mochi o adzuki alle torte di riso zuccherate. L’idea è che il dolce fornisca un buon equilibrio contro il sapore leggermente amaro del tè.

Come preparare il Matcha cerimoniale

Infine, è il momento di preparare il matcha.

In una tradizionale cerimonia del tè giapponese, l’ospite serve ai suoi ospiti due tipi di matcha. Una versione spessa di matcha, chiamata anche koicha matcha, viene prima. Koicha è servito in una ciotola più grande da cui ogni ospite prende qualche sorso prima di passare al loro vicino. Questo dà a tutti la possibilità di ammirare gli utensili impiegati nella preparazione del tè.

Per preparare il koicha matcha, metti quattro cucchiai di chasuku (circa due cucchiaini) di matcha cerimoniale nella tua ciotola di ceramica insieme a 50 ml di acqua calda e frusta con il tuo bambù inseguito. Il modo più efficace per farlo è quello di frustare ripetutamente a forma di “W”.

La consistenza finale dovrebbe essere da qualche parte tra una pasta e un liquido denso o sciroppo. Potresti voler setacciare prima la polvere di matcha per assicurarti che non ci siano grumi nella bevanda finale.

Passa questo round ai tuoi ospiti. Una volta che tutti hanno goduto del loro koicha matcha, la parte “formale” della cerimonia è completa e tu e i tuoi ospiti potete rilassarvi in uno stato d’animo più chiacchierato. Se lo desideri, puoi servire di nuovo qualche dolce per riequilibrare i palati dei tuoi ospiti.

Successivamente, è il momento di preparare il secondo tipo di matcha, chiamato usucha. Questo è il tipo di matcha che siamo più abituati a vedere nel mondo occidentale, ed è molto più sottile del koicha.

Per fare usucha, aggiungi due cucchiai di chasuku (un cucchiaino) alla tua ciotola di ceramica, seguiti da 70 ml di acqua calda. Frusta usando lo stesso movimento ‘W’ di prima. Noterai che il matcha guadagna uno strato di schiuma nella parte superiore – continua! La schiuma, secondo molti, è la parte migliore.

Servi questo ai tuoi ospiti in tazze individuali e termina la cerimonia dando loro più tempo per chiacchierare e discutere i tuoi utensili e decorazioni.

Bere matcha senza la cerimonia

Mentre non c’è sostituto per partecipare a una vera cerimonia del tè giapponese, amiamo l’idea di crearne uno a casa. Ma sfortunatamente, non hai sempre un cha-shitsu nel tuo appartamento in affitto, o un cacciatore che si nasconde nell’armadio.

La buona notizia è che puoi ancora divertirti a bere matcha, anche senza la cerimonia di accompagnamento.

Al di fuori delle cerimonie del tè, la maggior parte delle persone preferisce bere usucha, quindi usa semplicemente le stesse istruzioni di cui sopra per preparare una deliziosa bevanda ogni volta che vuoi.

Ricorda solo di cercare sempre il matcha cerimoniale di altissima qualità, che dovrebbe avere un colore verde brillante, una consistenza leggera e fine e un sapore fresco ed erboso senza astringenza.

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