Come Fare la Maionese Vegana

Cos'è la Maionese?

Prima di entrare nelle nostre ricette, dobbiamo prima capire cosa stiamo cercando di replicare.

La maionese tradizionale è un condimento liscio e cremoso fatto di una combinazione di tuorli d'uovo, olio e succo di limone o aceto.

È piuttosto ubiqua nel mondo occidentale come agente legante nei ripieni di sandwich (maionese di tonno, maionese d'uovo, e così via all'infinito). Tuttavia, è anche la base per molte altre ricette. L'aioli è una salsa fatta con maionese mescolata con aglio ed erbe aromatiche. La maionese sriracha è una guarnizione popolare per poke e ciotole di sushi.

In breve, è ovunque - e noi vegani non dovremmo farne a meno!

Da Dove Viene la Maionese?

Questa è una domanda controversa, poiché sia la Spagna che la Francia rivendicano l'invenzione di questo condimento classico.(1)

La leggenda narra che la salsa sia stata inventata da un cuoco francese che accompagnava il Duca di Richelieu a Minorca, nelle Baleari. Il Duca e le sue forze avevano appena conquistato l'isola durante una battaglia nella Guerra dei Sette Anni. Volendo creare una salsa cremosa e succulenta adatta a un'occasione del genere, il cuoco del Duca si mise alla ricerca di panna. Non riuscendo a trovarne, inventò una salsa fatta con uova e olio.

Dove si trovava? Nel porto di Mahón; casa della neonata "mahonnaise".

Tuttavia, se il cuoco l'ha inventata lui stesso o se l'ha imparata dagli isolani è ancora oggetto di dibattito. In un passo provocatorio, i cuochi francesi successivi hanno suggerito che il nome fosse stato un malinteso. In realtà, dovrebbe essere "bayonnaise", poiché sicuramente deve provenire da Bayonne, in Francia...

Chiunque l'abbia inventata, la maionese è un punto fermo nei nostri cuori e nei nostri piatti. Quindi, come possono i vegani rimanere fedeli alla loro dieta senza rinunciare alla salsa, al condimento e al dip preferiti da tutti?

Maionese Molecolare

Per comprendere la magia chimica che ci permette di fare la maionese vegana, dovremmo iniziare spiegando come funziona la versione originale.

La texture della maionese tradizionale dipende dalla combinazione di uova e olio. Ma aspetta: le uova sono per lo più acqua (così come l'aceto e il succo di limone). Notoriamente, l'olio e l'acqua non si mescolano!

Più specificamente, se mescoli olio e acqua insieme, si separano. Perché? Contengono molecole polari.

Le molecole d'acqua hanno una carica positiva a un'estremità e una carica negativa all'altra. Questo significa che si attaccano insieme, proprio come piccoli magneti.

Ora, diciamo che introduci un'altra molecola polare, come il sale. Nessun problema; le molecole d'acqua hanno ancora una carica a cui attaccarsi, ed è facile creare una miscela dei due. (Come il sale si dissolve nell'acqua è un'altra storia che non approfondiremo qui!)

Tuttavia, le molecole d'olio sono non polari. Non hanno una carica complessiva positiva o negativa a cui l'acqua possa attaccarsi. Quindi, le molecole d'acqua preferiscono di gran lunga attaccarsi tra loro.

Questo significa che si ammassano e spingono le molecole d'olio verso l'alto della miscela.

Se scuoti bene il contenitore, vedrai che l'olio e l'acqua si mescolano brevemente prima di separarsi di nuovo. La miscela di breve durata è chiamata emulsione. La maionese è anche un'emulsione, ma in qualche modo l'olio e l'acqua rimangono insieme...

La Necessità di un Emulsionante

Un ingrediente che permette all'acqua e all'olio di rimanere in un'emulsione è chiamato, non sorprendentemente, "emulsionante". I tuorli d'uovo contengono naturalmente un ottimo emulsionante, chiamato lecitina.

La lecitina ha un'estremità che ama stare nell'acqua (idrofila) e un'estremità che ama stare nell'olio (lipofila).

La maionese è un'emulsione olio-in-acqua (o/w), il che significa che piccole gocce d'olio sono sospese nei componenti acquosi della salsa. (È anche possibile avere un'emulsione w/o, dove l'acqua è sospesa nell'olio).(2)

In parole molto semplici, la lecitina si avvolge intorno alle gocce d'olio e impedisce loro di agglomerarsi. Questo mantiene piccole gocce d'olio fluttuanti nella miscela anziché salire in superficie in uno strato separato.

Quindi, togliere l'uovo dalla nostra miscela ci lascia con un problema. Come faremo a emulsionare l'acqua e l'olio?

Cosa Contiene la Maionese Vegana Commerciale?

I produttori di maionese vegana commerciale hanno inventato diversi modi affascinanti per emulsionare l'olio e l'acqua in un condimento gustoso.

Tuttavia, alcuni degli ingredienti che hanno scelto sono aggiunte artificiali. Una rapida occhiata alle etichette dei supermercati rivela che l'amido di mais modificato è una scelta popolare. Questo viene prodotto processando l'amido di mais in vari modi.

A volte, comporta semplicemente l'estrazione e la tostatura dell'amido, ma può anche significare trattarlo con acido, zappare con elettricità o trattarlo con idrossido di sodio o idrossido di potassio.(3)

Non proprio così appetitoso. Sfortunatamente, non saprai mai quale metodo è stato utilizzato per fare l'amido modificato nella tua maionese.