Cos'è l'umami?

Cos'è l'umami? 

Conosciuto anche come glutammato monosodico (MSG), l'umami è uno dei cinque gusti fondamentali, che includono dolce, aspro, amaro e salato. In giapponese, umami si traduce come "essenza della delizia". Il suo sapore viene spesso descritto come la delizia carnosa e saporita che approfondisce il gusto.

Ogni gusto fondamentale ha un messaggio individuale. Ad esempio, il dolce avverte il corpo dei carboidrati che danno energia. D'altra parte, l'amaro avverte il corpo che qualcosa potrebbe essere tossico, quindi non sicuro da mangiare. Tuttavia, l'umami aiuta il corpo a riconoscere gli amminoacidi e le proteine. Pertanto, questo è un gusto fondamentale importante perché le proteine sono essenziali per la salute.

Tecnicamente parlando, l'umami è il sapore del glutammato, un amminoacido utilizzato da quasi tutti gli esseri viventi nella produzione di proteine. Il glutammato è naturalmente presente nel corpo umano e in molti alimenti quotidiani come formaggio, carne, pomodori e funghi. Esistono due tipi di glutammato: il glutammato legato ad altri amminoacidi nelle proteine (libero) e il glutammato non legato. È il glutammato libero che causa il gusto umami.

La maggior parte delle tradizioni occidentali identifica quattro sapori di base: dolce, aspro, salato e amaro. La maggior parte degli occidentali ricorda a malapena che c'è un quinto profilo di sapore, spesso chiedendosi "Cos'è l'umami?".

Storia dell'umami

L'umami non è stato identificato fino a 114 anni fa (1908) dallo scienziato giapponese Dr. Ikeda. Mentre gustava una ciotola di brodo di alghe di sua moglie (kombu dashi), isolò un gusto e notò che il sapore saporito era distinto dagli altri quattro gusti di base.

Inoltre, già ai tempi dell'Impero Romano, le persone cercavano modi per aggiungere una delizia carnosa e saporita che approfondisse il gusto. Gli storici hanno scoperto che i Romani utilizzavano almeno quattro diversi tipi di salsa di pesce nella ricerca di ciò che oggi chiamiamo umami.

Purtroppo, le scoperte del Dr. Ikeda non furono rivoluzionarie al momento della scoperta. Non furono tradotte in inglese fino al 2002 e, di conseguenza, i recettori dell'umami sulla lingua furono scoperti solo recentemente. Tuttavia, col senno di poi, fu una grande svolta poiché aprì la strada al riconoscimento dell'umami come quinto gusto.

Cosa dà all'umami il suo sapore?

Molti scienziati credono che il sapore umami persista più a lungo sulle nostre papille gustative rispetto ad altri sapori, quindi una qualità che rende l'umami più desiderabile.

I recettori del gusto si attivano quando il cibo si mescola con la saliva e scorre sopra e intorno alle papille. Le proteine recettoriali ignorano la maggior parte del cibo, ma quando rilevano le loro particelle specifiche reagiscono.

Due componenti si uniscono per creare l'umami: MSG e inosinato disodico (IMP). Questi non contengono molto sapore da soli, ma insieme migliorano i sapori umami nel cibo. Il glutammato si lega ai recettori sulle papille gustative. Questo causa il sapore saporito in bocca. Successivamente, il corpo umano crea più saliva e succhi digestivi per aiutare a digerire le proteine allertate dall'umami. In breve, gli alimenti umami aumentano la produzione di saliva, letteralmente facendo venire l'acquolina in bocca. Di conseguenza, il cibo ha un sapore migliore.

Le caratteristiche del gusto umami includono:

• Sensazione di rivestimento della lingua
• Pienezza della bocca
• Gusto equilibrato
• Salivazione
• Complessità
• Persistenza

MSG

La fermentazione di fonti di carboidrati come barbabietola da zucchero, canna da zucchero e melassa crea MSG. Questo processo di fermentazione è simile a quello usato per fare vino e yogurt. Inoltre, il MSG non ha consistenza né odore. È semplicemente un esaltatore di sapidità che viene utilizzato ampiamente da oltre 100 anni. Inoltre, si dissolve facilmente in acqua, separandosi in sodio e glutammato libero.

Inoltre, il MSG è naturalmente presente in molti alimenti diversi, specialmente quelli ad alto contenuto proteico. Gli alimenti comuni che contengono MSG sono:

• Proteine animali: pollo, manzo e salmone
• Formaggi: parmigiano, emmental e cheddar
• Verdure: pomodori, funghi, alghe
• Condimenti: salsa di soia, salsa di ostriche, miso

Storia del MSG

Per decenni, il MSG ha avuto la reputazione di essere un ingrediente non salutare. Tuttavia, ricerche recenti mettono in dubbio l'accuratezza dei suoi presunti effetti negativi sulla salute umana.

Il MSG ha ottenuto la sua cattiva fama negli anni '60 quando il Dr. Ho Man Kwok scrisse una lettera al New England Journal of Medicine spiegando che si era sentito male dopo aver consumato cibo cinese. Credeva che i suoi sintomi potessero derivare dal consumo di alcool, sodio o MSG. Purtroppo, questo alimentò molte disinformazioni riguardo al MSG, probabilmente legate ai pregiudizi contro gli immigrati cinesi e la loro cucina. Inoltre, diventò così stigmatizzato che alcuni ristoranti iniziarono a pubblicizzare che avevano eliminato il MSG dal loro menu.

Fortunatamente, le evidenze attuali correggono queste affermazioni, e la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti dichiara che il MSG è sicuro. Inoltre, organismi di regolamentazione alimentare globali come l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) sono d'accordo.

Sebbene considerato un ingrediente tossico negli anni '60, le evidenze attuali hanno sfatato quel mito, avvisando che il MSG è sicuro quando consumato in quantità moderate. Pertanto, non dovresti mangiarne dosi eccessivamente grandi o consumarlo se sperimenti reazioni avverse. 14 mg per libbra (30 mg per chilogrammo) di peso corporeo al giorno è sicuro. Questo è molto più della quantità che tipicamente ingeriresti seguendo una dieta normale.

Complesso dei sintomi del MSG

Una piccola minoranza di persone può sperimentare effetti negativi dal consumo di MSG a causa di una condizione chiamata complesso dei sintomi del MSG. Tuttavia, colpisce meno dell'1% della popolazione generale. Di conseguenza, la FDA richiede alle aziende che aggiungono MSG ai loro alimenti di includere l'additivo nella lista degli ingredienti sull'etichetta.

I sintomi riportati includono:

• Mal di testa
• Nausea
• Intorpidimento
• Arrossamento
• Formicolio
• Palpitazioni
• Sonnolenza

In generale, questi sintomi sono di breve durata e tendono a scomparire in meno di un'ora. Secondo la FDA, la dose soglia che causa sintomi a breve termine e lievi nelle persone sensibili sembra essere più di 3g di MSG senza cibo. Per mettere in prospettiva quanto sono alti 3g, una porzione tipica di un alimento arricchito con MSG contiene meno di mezzo grammo di MSG, quindi consumare 3 grammi in una volta è improbabile.

A volte un pregiudizio radicato contro il MSG può portare le persone a presumere che stiano avendo una reazione ad esso, il che può impedire loro di identificare la vera ragione. Comunemente, il MSG è presente in alimenti trasformati come fast food, snack, noodles istantanei e pasti surgelati. Problemi come arrossamento, mal di testa o aumento della pressione sanguigna possono derivare dall'alto contenuto di sale e grassi di questi alimenti. Pertanto, potrebbe non essere il MSG a farti sentire male, ma più il cibo trasformato, fritto e ricco di sale.