Burger vegano di funghi con maionese di tahini

Trovare la consistenza perfetta

Forse la critica più comune ai burger vegetariani riguarda la loro consistenza. Se stai passando a una dieta più vegetale da una a base di carne, replicare la consistenza della carne è sempre un po' complicato. I migliori chef vegetariani e vegani ti diranno che la cosa migliore da fare è smettere di considerare i cibi come sostituti della carne. Invece, apprezzali per le loro virtù. Sebbene siamo pienamente d'accordo con questo, insistiamo anche su una consistenza appetitosa per i nostri burger vegetariani. E questo richiede un po' di sperimentazione. Il burger di fagioli, sebbene abbia un posto speciale nei nostri cuori, è sempre stato un po' troppo morbido e molle per reggere il panino del burger e i condimenti. Nel frattempo, le versioni a base di proteine di soia possono risultare un po' gommose. La soluzione? Trovare il perfetto equilibrio tra ‘morso’ e sapore. Qui, pensiamo di aver raggiunto un equilibrio perfetto. Le lenticchie verdi e il riso rosso cotto forniscono consistenza e una certa resistenza al morso. Nel frattempo, funghi saltati, erbe aromatiche e spezie forniscono un sacco di sapore. Il nostro ingrediente segreto? Farina di amaranto. Non solo aiuta a legare tutti gli ingredienti insieme, ma porta un piacevole retrogusto di nocciola; un livello aggiunto di sottigliezza.

L'erba inaspettat

 Quando i burger di manzo erano fatti di manzo (che passato!) c'era poco spazio per aromatizzare. Qualsiasi cosa luminosa, verde o dal sapore fresco era una persona non grata nella cucina del burger. Tuttavia, il nostro burger vegetariano prospera sulla freschezza delle erbe. Per le note di fondo nel burger stesso, ci piace usare erbe robuste e terrose come il timo (il rosmarino, naturalmente, è anche un'opzione). All'ultimo momento prima della cottura, mescoliamo una manciata di aneto fresco. Sebbene forse non sia la prima erba che viene in mente per un burger, conferisce una freschezza aromatica davvero piacevole e completa davvero il sapore. Ci piace anche aggiungere un paio di foglie di aneto fresco sopra il burger prima dell'ultima schiacciata del panino. Non solo i rametti che sporgono sotto la corona dorata del panino del burger sono molto carini, ma forniscono quella prima esplosione di freschezza.

Un rapido sottaceto 

Quella freschezza erbacea è solo accentuata dalle nostre cipolle marinate rapidamente, che sono luminose e saporite abbastanza da suggerire che sia stato speso molto sforzo su di esse. In realtà, si assemblano in un attimo, e il principio può essere applicato a molte altre verdure fresche. Vuoi cambiare? Lascia perdere le cipolle e metti sotto aceto qualche cetriolo finemente affettato. Oppure usa la stessa miscela per creare un'insalata fresca con carote e cavolo bianco crudo da servire a parte. Se ti piacciono le cose un po' più pungenti, puoi anche sostituire l'aceto di mele con il succo di limone, per dare un sapore di sottaceto più classico. Questo è uno dei nostri trucchi da cucina preferiti, ed è quasi imbarazzante quanto sia facile.

Attenzione: il tahini crea dipendenza

Nei giorni prima di Ottolenghi, il tahini era un ingrediente misterioso che era impossibile trovare sugli scaffali. Sapevamo, vagamente, che aveva qualcosa a che fare con l'hummus. Se non l'hai mai provato prima, è una pasta fatta da semi di sesamo (una sorta di equivalente del burro di arachidi). È cremoso, nocciolato, leggermente amaro e estremamente avvincente. Inoltre, sembra andare magnificamente con tutto. Mescolalo con salsa di soia e un po' d'acqua per un delizioso condimento per cavolfiori o patate arrosto. Mescolalo con sciroppo d'acero e versalo sopra patate dolci o broccoli. Mescolalo in salse e condimenti. Una volta iniziato questo percorso, diventa piuttosto difficile ricordare come vivevi senza tahini. La combinazione che abbiamo usato qui, di aceto di mele, miele crudo dolce, senape piccante e tahini cremoso è una sorta di classico. Colpisce tutte quelle note di sapore e ti farà tornare per un secondo assaggio.

Il partner perfetto 

Cos'è il sale senza pepe? L'olio d'oliva senza balsamico? Un burger senza...? Esatto, hai indovinato: adoriamo servire il nostro burger di funghi con patatine fritte. E, mantenendo l'etica del 'sorprendentemente sano', suggeriamo di optare per una classica patatina di patata dolce al forno. Dopo molti esperimenti, possiamo confermare che è possibile ottenere una patatina di patata dolce perfettamente croccante al forno. Ci sono due trucchi che consigliamo, in termini di sperimentazione. Il primo è una leggera spolverata di farina di mais, che sembra aiutare a evitare che si raccolga umidità. Il secondo è distanziare le patatine il più possibile sulla teglia. Ci deve essere indubbiamente qualche ragione scientifica per cui questo crea una patatina croccante. Anche se purtroppo non siamo illuminati riguardo a questa ragione, possiamo garantire che un esterno croccante e un interno soffice sono i felici risultati. E, se ti è rimasta un po' di maionese al tahini, sono ottime per intingerle.