Come Fare la Maionese Vegana

Qu'est-ce que la Mayonnaise ?

Avant de passer à nos recettes, nous devons d'abord comprendre ce que nous essayons de reproduire.

La mayonnaise traditionnelle est un condiment lisse et crémeux composé d'un mélange de jaunes d'œufs, d'huile et de jus de citron ou de vinaigre.

Elle est assez omniprésente dans le monde occidental en tant qu'agent liant dans les garnitures de sandwichs (mayonnaise au thon, mayonnaise aux œufs, etc.). Cependant, elle sert également de base à de nombreuses autres recettes. L'aïoli est une sauce faite de mayonnaise mélangée avec de l'ail et des herbes. La mayonnaise sriracha est une garniture populaire pour les bols de poke et de sushi.

En bref, elle est partout - et nous, les végans, ne devrions pas en être privés !

D'où Vient la Mayonnaise ?

C'est une question controversée, car à la fois l'Espagne et la France revendiquent l'invention de ce condiment classique.(1)

La légende raconte que la sauce a été inventée par un chef français accompagnant le duc de Richelieu à Minorque, dans les Baléares. Le duc et ses forces venaient de capturer l'île lors d'une bataille pendant la guerre de Sept Ans. Voulant créer une sauce crémeuse et onctueuse digne de l'occasion, le chef du duc se mit en quête de crème. N'en trouvant pas, il inventa une sauce faite avec des œufs et de l'huile.

Où se trouvait-il ? Au port de Mahón, la ville natale de la nouvelle "mahonnaise".

Cependant, que le chef l'ait inventée lui-même ou qu'il l'ait apprise des insulaires est un sujet de débat. Dans un geste provocateur, les chefs français ultérieurs ont suggéré que le nom avait été mal compris. En réalité, cela devrait être "bayonnaise", car elle viendrait sûrement de Bayonne, en France...

Quoi qu'il en soit, la mayonnaise est un incontournable de nos cœurs et de nos assiettes. Alors, comment les végans peuvent-ils rester fidèles à leur régime alimentaire sans manquer la sauce, le dip et l'assaisonnement préféré de tous ?

Mayonnaise Moléculaire

Pour comprendre la magie chimique qui nous permet de faire de la mayonnaise végane, nous devons d'abord expliquer comment fonctionne la version originale.

La texture de la mayonnaise traditionnelle résulte de la combinaison d'œufs et d'huile. Mais attendez : les œufs sont principalement composés d'eau (tout comme le vinaigre et le jus de citron). Or, l'huile et l'eau ne se mélangent pas !

Plus précisément, si vous mélangez de l'huile et de l'eau ensemble, ils se séparent. Pourquoi ? Parce qu'ils contiennent des molécules polaires.

Les molécules d'eau ont une charge positive à une extrémité et une charge négative à l'autre. Cela signifie qu'elles s'attirent, tout comme de petits aimants.

Maintenant, disons que vous introduisez une autre molécule polaire, comme le sel. Aucun problème ; les molécules d'eau ont encore une charge à laquelle s'attacher, et il est facile de faire un mélange des deux. (Comment le sel se dissout dans l'eau est une autre histoire que nous n'aborderons pas ici !)

Cependant, les molécules d'huile sont non polaires. Elles n'ont pas de charge positive ou négative pour que l'eau puisse s'y attacher. Ainsi, les molécules d'eau préfèrent rester ensemble.

Cela signifie qu'elles se regroupent et poussent les molécules d'huile vers le haut du mélange.

Si vous secouez bien le contenant, vous verrez que l'huile et l'eau se mélangent brièvement avant de se séparer à nouveau. Ce mélange de courte durée est appelé émulsion. La mayonnaise est également une émulsion, mais d'une manière ou d'une autre, l'huile et l'eau restent ensemble...