Qu'est-ce que le matcha de grade cérémonial?

Les feuilles de thé qui deviendront finalement de la poudre de matcha poussent sur les collines ondulantes autour de Kyoto et dans la province d'Aichi au Japon. 

La forme ondulée des rangées de buissons de thé correspond au paysage ondulé, qui s'étend au loin dans une teinte verte vibrante. Il est difficile d'imaginer un endroit où l'on pourrait se sentir plus proche de la puissance de la nature.

Mais le matcha est spécial pour plus que simplement la beauté de sa culture. 

Il possède une histoire culturelle élaborée qui implique des méthodes de préparation uniques, des rituels de consommation et différents grades adaptés à différentes occasions. C'est une histoire fascinante, que nous approfondirons ci-dessous.

Mais d'abord, commençons par les bases : ce qu'est réellement le thé matcha et comment est produite sa version la plus raffinée.

Qu'est-ce que le matcha ?

Le matcha est un type de thé vert. Il est célèbre pour sa saveur distinctive et ses bienfaits impressionnants pour la santé. Croyez-le ou non, presque tous les types de thé (qu'ils soient verts, noirs, blancs, oolong, matcha ou autres) proviennent d'une seule plante : un arbuste appelé Camellia sinensis. C'est un arbuste à feuilles persistantes avec des feuilles ovales caractéristiques, légèrement dentelées. La plupart des thés sont faits avec les feuilles. Cependant, vous pouvez également faire du ‘thé de branches’ à partir des branches de la plante.

La différence entre les types de thé provient de la manière dont les feuilles sont traitées. Il y a cinq étapes possibles dans le traitement du thé : la cueillette, le flétrissement, le roulage, l'oxydation et la cuisson. Certains thés passent par toutes ces étapes, tandis que d'autres ne passent que par une ou deux. Le thé noir, par exemple, passe par toutes les cinq étapes et est entièrement oxydé. Cela donne au thé noir sa couleur sombre et sa saveur caractéristique. Le thé vert est généralement seulement cueilli (c'est-à-dire récolté sur la plante), flétri (pour éliminer l'humidité) et roulé (pour extraire tout liquide restant).

Le matcha, cependant, est une classe à part. Pour le produire, l'agriculteur doit faire attention à chaque étape du processus, de la culture de la plante à la mouture des feuilles.

Comment est fabriqué le matcha ?

Tout d'abord, la plante de Camellia sinensis doit être soigneusement cultivée et entretenue. Au printemps, en préparation de la cueillette, les producteurs de matcha ombragent leurs plantes avec des nattes en roseau de bambou pendant jusqu'à deux mois. L'objectif est de réduire la quantité de lumière solaire atteignant les feuilles. En conséquence, les feuilles produisent plus de chlorophylle et développent une couleur verte vibrante.

Début mai, la récolte commence, le 88ème jour après le premier jour du printemps. Les feuilles, trop délicates pour être manipulées par des machines, sont cueillies à la main. Elles sont brièvement cuites à la vapeur pour les aider à conserver leur couleur, puis séchées doucement, généralement à la main. Cela doit être fait dans les 20 heures suivant la cueillette. À ce stade, le thé est connu sous le nom de ‘tencha’.

Ensuite, les producteurs classent et nettoient le tencha. Tous les rameaux et parties ligneuses sont retirés, puis les tiges et les nervures des feuilles elles-mêmes sont enlevées. Ce n'est qu'à ce moment-là que le tencha peut être moulu à la pierre pour obtenir du matcha.

Certaines fermes utilisent encore les moulins à pierre traditionnels actionnés à la main que leurs ancêtres utilisaient il y a des siècles. D'autres, en revanche, se sont légèrement modernisées et utilisent des moulins à machine. Néanmoins, le matcha nécessite un processus de mouture très lent et minutieux. Si la mouture est trop rapide, la friction du moulin à pierre produirait de la chaleur qui altérerait la saveur et l'arôme du matcha. Il peut falloir jusqu'à une heure pour moudre à la pierre seulement 30g de thé matcha. Ce processus donne au matcha son nom, qui signifie littéralement ‘thé moulu’.

Matcha de grade cérémonial

Évidemment, faire n'importe quel type de matcha est un processus très laborieux, ce qui explique en partie pourquoi il est si prisé. Mais tout comme avec d'autres types de thé, il y a une grande variété de qualité. Pour cette raison, nous séparons le matcha en grades.

Le matcha de grade cérémonial est le plus haut grade de matcha. Il est fait des feuilles les plus jeunes et de la meilleure qualité de la plante de Camellia sinensis. Il est également classé en fonction du produit final, qui doit avoir une couleur verte vibrante, une saveur supérieure et un excellent terroir.

Comme pour la vinification, un terroir est essentiellement l'environnement dans lequel la plante est cultivée. La qualité du sol, le climat et d'autres plantes poussant dans la région peuvent tous affecter le terroir.